Tiết canh gia súc, gia cầm

Thường khi mổ gia súc gia cầm để làm tiết, do thịt và sụn xương động vật luộc chín được băm nhuyễn hãm tiết phải làm lâu hơn, người nội trợ phải thực hiện công đoạn "hãm tiết" cho khỏi bị đông như một khởi đầu quan trọng trước khi làm món tiết canh. Gia súc, gia cầm được cắt tiết cho chảy bớt một chút đầu, hứng lấy tiết giữa vào một bát to đựng chút dung dịch hãm. Dung dịch này có thể là nước mắm pha loãng hoặc nước muối nhạt (theo một tỷ lệ mà những người nội trợ giỏi thường có bí quyết pha riêng) thông thường tỷ lệ đó là 3 nước và 2 mắm, dùng đũa khuấy thật nhẹ nhàng. Khi thấy tiết chảy ra đã hơi đông và sẫm màu lại phải hứng ngay tiết đó sang bát khác để sử dụng, không tiếp tục cho chảy vào bát nước hãm vì sẽ làm tiết bị đông, mất tác dụng hãm. Nếu đã có thịt, xương sụn động vật luộc chín băm nhuyễn cho vào bát từ trước thì người nội trợ không cần phải thực hiện công đoạn hãm tiết thường rất khó khăn này mà có thể rưới trực tiếp tiết lên bề mặt nguyên liệu đã sắp sẵn trong bát. Sau đó chú ý không nên di động bát tiết đã được hãm vì có thể sẽ làm long chân tiết. Sau khoảng 20 phút, sẽ có 1 lớp dung dịch xuất hiện trên phần trên bát, còn tiết thì được lắng ở dưới.

Sau khi luộc chín thịt động vật, người nội trợ lấy ra những phần sụn lườn và cổ, lòng mề băm nhỏ cho vào bát hoặc đĩa, dàn đều cho mịn. Dung dịch nổi lên tiết được gạt đi, lấy 1 lượng nước luộc thịt cho vào đánh tan với tiết rồi sau đó rưới nhanh tay, nhẹ nhàng phần dung dịch tiết trên cho thật đều vào đĩa. Chú ý phần nước luộc thịt không được cho thêm muối vì nếu có, sẽ làm giảm độ đông của tiết. Phần thịt động vật sẽ kết dính với tiết để làm món tiết đông lại, đạt yêu cầu là khi thành phẩm màu đỏ tươi, đông đặc có thể xắt miếng mà không bị vỡ và có rất ít nước. Theo những câu chuyện tiếu lâm dân gian, bát tiết canh hoàn hảo có thể đem "xỏ lạt treo lên" được, nhưng đây chỉ là điển cố hài hước không thể tồn tại trong thực tế.

Sau khi tiết canh đông, người nội trợ sẽ bày vài lát gan luộc thái thật mỏng và to bản lên trên bề mặt bát, rắc chút lạc rang tách vỏ (hoặc giã dối để mảnh hạt vỡ ra mà không bị vỡ nát), có nơi còn thêm chút dừa nạo thành sợi. Đem các bát tiết canh ra bàn ăn cùng với một đĩa ớt thái khoanh mỏng, chút hạt tiêu giã nhuyễn, chanh cắt miếng, đĩa rau thơm và một số vùng không thể thiếu đĩa bánh tráng.

Tiết canh hải sản

Tiết canh hải sản (tôm, cua) không thể hãm được như tiết vịt, tiết lợn nên người ta phải chuẩn bị trước phần nguyên liệu từ những con cua, tôm khác. Tiết trong các hải sản này cũng không nhiều nên thường không mấy khi được làm vào bát mà chỉ cho nguyên liệu vào các đĩa nông lòng.

Một số con cua được hấp chín chung với gừng, tiêu, rượu ngon cho thơm. Sau đó lẩy từng miếng nạc cua, cho vào đĩa để nguội mới trộn với gia vị cho đậm đà, trộn thêm một ít ngò gai, tía tô xắt nhuyễn và phải có một ít lá húng quế để giảm bớt vị nồng của cua. Lấy tiết những con cua còn lại bằng cách dùng dây buộc chặt bốn chiếc ngoe (càng) lại thành một chụm và dùng kéo cắt một lượt. Tiết cua màu trắng từ những chiếc chân còn ngo ngoe chảy thành vòi nhỏ xuống đĩa thịt cua đã được bày biện. Xong phần chân bên này lại cắt tiếp phần chân bên kia. Phần tiết cua luôn có lẫn nước, khi tiết đã đông, phần nước nổi lên mặt, phải khéo léo dùng giấy quyến chậm cho thật khô rồi mới rắc lên ngò rí, đậu phộng giã nhỏ.

Với tiết canh tôm, người nội trợ cũng phải chuẩn bị phần tôm sống để lấy tiết và phần tôm hấp chín bày biện sẵn trên đĩa trước khi rưới tiết tôm vào. Thịt tôm ngọt, dai và không nồng như thịt cua nên chỉ cần hấp chín, lột vỏ, xắt hạt lựu trộn với gia vị và bày lên đĩa là được, và các đầu bếp chuyên nghiệp khuyên không nên trộn rau húng quế vào làm mất đi hương vị của tôm. Cách lấy tiết tôm có khác cua, người nội trợ dùng một chiếc đũa tre vót nhọn đầu rồi đâm thẳng từ phần đuôi lên đến giáp đầu tôm, cẩn thận hứng lên đĩa rồi mới rút chiếc đũa ra để tiết chảy xuống.

Tiết canh thủy sản, hải sản thường có màu trắng, đông đặc như thạch, không đỏ tươi như tiết canh gia súc, gia cầm.